科普一下，黃豆醬和醬油起源于中國(guó)
來(lái)源： 紫牛新聞
2025-05-27 17:57:00
5月27日在微博熱搜，由韓國(guó)申遺，引發(fā)黃豆醬和醬油起源于哪里的相關(guān)討論。采訪(fǎng)中，出過(guò)專(zhuān)著《醬油 獨(dú)有的中國(guó)味道》的東南大學(xué)人文學(xué)院歷史學(xué)系副教授李昕升告訴記者，這個(gè)話(huà)題不新鮮了，但說(shuō)黃豆醬和醬油起源于中國(guó)是順理成章的。
李昕升科普說(shuō)，醬油衍生于豆醬，大豆和醢（肉醬）、植物醬（包括豆醬）都起源于中國(guó)?！吨芏Y》中就有關(guān)于“醢”的記載，“醢”可以追溯到商朝甚至更早。漢代經(jīng)學(xué)家鄭玄給《周禮》作注曰：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，雜以粱麹及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣?！焙箅S著農(nóng)耕技術(shù)的進(jìn)步，豆類(lèi)逐漸替代動(dòng)物原料成為制醬的大宗原料。
比較明確的記錄是東漢崔寔《四民月令》中記載的，“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。至六七月之交，分以藏瓜。可以作魚(yú)醬、肉醬、清醬?！边@里說(shuō)的“清醬”或者說(shuō)“醬清”就是我們今天的醬油。
總體上，先秦以醢類(lèi)為主，菹類(lèi)的大部分屬于植物醬。到了漢代“準(zhǔn)醬油”時(shí)期的液體醬清，在形態(tài)和功能上已初具雛形。從半流體醬品或固體豆豉到液體調(diào)味品，這一變化是醬油發(fā)展的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
關(guān)于醬油，2024年底一部熱播紀(jì)錄片《醬油是什么》第一集也從歷史、科學(xué)、美食等不同板塊探尋醬油的前世今生，力證醬油文化起源于中國(guó)、發(fā)展于中國(guó)、繁榮于中國(guó)。
時(shí)光回溯至三千多年前的周朝，貴族餐桌上一碟碟精致的肉醬——“醓醢”，這便是醬油的前身。那時(shí)候吃醬是一件頗具儀式感的事情。先是孔子把“學(xué)會(huì)蘸醬”作為一種禮儀規(guī)范，寫(xiě)進(jìn)《禮記》里；再是賈思勰把最古老的制醬工藝寫(xiě)進(jìn)《齊民要術(shù)》中；秦朝統(tǒng)一了“醬”的寫(xiě)法后，把“醬”的制作工藝融進(jìn)偏旁部首中，使身處各地的中國(guó)人，只要認(rèn)識(shí)“醬”這個(gè)字，就獲得制作“醬”的方法?！搬u”在當(dāng)時(shí)中國(guó)人餐桌上地位可見(jiàn)一斑。
“醬油是什么”的答案，藏在自然與科學(xué)的相處之道中。醬油容納各類(lèi)食材，成就萬(wàn)般精彩。通過(guò)味蕾的傳遞，不同文化背景、飲食習(xí)慣的人們相互了解、尊重和欣賞，中國(guó)飲食文化在一滴醬油中，從歷史走向未來(lái)，從餐桌走向世界。醬油文化是中國(guó)人在日復(fù)一日生活中追求美美與共的智慧積淀，它可能沒(méi)那么宏大，但豐富著中國(guó)人的群體記憶，增強(qiáng)著我們的身份認(rèn)同。
揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?張楠
校對(duì) 盛媛媛