煙火氣里的“蘇式年味”：183億餐飲成績單背后的變與不變
來源： 交匯點新聞
2026-03-02 14:55:00
江蘇的年味是什么？是除夕夜闔家圍坐時桌上騰起的熱氣，是異鄉(xiāng)游子歸鄉(xiāng)后第一筷入口的熟悉滋味，更是今年全省22萬家餐飲門店燈火不熄的堅守與320萬桌年夜飯的溫暖相逢。剛剛過去的丙午馬年春節(jié)，江蘇餐飲市場用一組滾燙的數(shù)字畫下句號——九天假期，全省餐飲收入突破183億元，同比增長11.9%，日均增長額創(chuàng)下近五年新高。
在這個史上最長的春節(jié)假期里，我們看到了家庭結構變化帶來的餐桌革命，看到了老字號在守正與創(chuàng)新間的從容舞步，看到了縣域市場的蓬勃脈動，也看到了“餐飲+文旅”深度融合后迸發(fā)的無限可能。春節(jié)過罷，春鮮上市，江蘇餐飲人已在醞釀下一場與食客的約會。
小桌成大勢，團圓飯里的時代變遷
“我們發(fā)現(xiàn)小家庭外出用年夜飯的很多，尤其3—4人的居多?！蹦暇┧珠g餐飲總經理仇國紅的觀察，道出了今年春節(jié)最顯著的變化。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示：3—6人小桌年夜飯占比高達62%，2—4人精致小套餐銷量同比大漲85%。在南京水林間四家門店，除夕夜接待的近100桌年夜飯中，精致小桌成為主角?！熬掳察o是許多食客的需求，大家不再追求大桌的排場，更看重菜品的品質和就餐的舒適度?！背饑t說。
這種變化在蘇州同樣明顯。蘇州新梅華推廣部經理顧志騁觀察到：“今年5—6人的桌數(shù)明顯增加，客群以江浙滬加北方的游客居多。”新梅華的“吳地年夜飯制作技藝”于2024年入選蘇州市非物質文化遺產代表性項目名錄，這個春節(jié)，他們用最地道的蘇幫菜招待著來自四面八方的客人。
打破了“堂食單一”模式，到家餐飲與文旅餐飲讓今年的團圓味道更多元——
南園賓館坐落于蘇州十全街，除夕當天接待年夜飯78桌，食客700余人，既有住店客人，也有蘇州本地居民，總數(shù)創(chuàng)歷史新高。菜品主打蘇式三件子、碧綠冰糖汁圓蹄等蘇州特色本幫菜，讓食客都能在闔家團圓之際嘗到蘇式傳統(tǒng)美食。南園賓館副總經理劉艷告訴記者，由于蘇州是知名旅游目的地，來到蘇州過年的外地游客不在少數(shù)，因此他們著重做強“文旅+餐飲”服務。除夕當天，預訂年夜飯的客人都可以跟隨本地手藝人體驗手塑面人、糖畫、剪紙，感受非遺魅力。在就餐體驗上，餐廳也進一步“場景化”?？腿丝稍诓蛷d體驗砸金蛋、抽獎等互動，老人和小孩還會收到“財神”派發(fā)的紅包?！按蠹覍δ暌癸埖幕臃答伔浅：茫鲁跻划斕煳覀兙徒拥皆S多預訂2027年年夜飯的電話?！眲⑵G說。
今年的超長春節(jié)假期為外出旅游提供了絕佳契機，除了大桌的年夜飯，小吃、小店也很受歡迎。劉艷介紹，南園賓館除傳統(tǒng)的中餐、自助餐外，旗下還有一家面館，往年同期一天營業(yè)額3萬元就很不錯了，今年幾天的日營業(yè)額都近5萬元，其中四五天創(chuàng)下歷史新高。門前從中午開始排隊，直到下午三四點之后才能稍微緩解，“今年打算在拙政園獅子林一帶新開設一家面館?！?o:p>
“在家吃好飯”成為新風尚，今年到家餐飲需求迎來爆發(fā)式增長。全省推出“百縣千味”禮盒超千款，松鼠鱖魚、清燉獅子頭、軟兜長魚、金陵鹽水鴨、無錫醬排骨等經典名菜實現(xiàn)加熱即食，訂單同比增長3.2倍。私廚上門、定制家宴快速興起，訂單量同比增長200%，星廚上門烹飪、現(xiàn)場制作，讓普通家庭也能享受私密、安心的團圓家宴，場景創(chuàng)新持續(xù)激活消費新潛力。
土菜不“土”，下沉市場里的蓬勃生機
在宿遷泗陽縣文城中路，農香型土菜館老板劉坤今年春節(jié)忙得腳不沾地。從除夕到正月初四，七個包間和三個卡座天天爆滿。這位廚師出身的老板有個雷打不動的習慣：每天一早至少跑三個菜場買菜，“江淮批發(fā)市場量大便宜；騾馬街菜場的魚和牛羊肉最新鮮；星宇小區(qū)菜場農戶多，自己種的蔬菜還帶著露水。食材必須新鮮，從不做預制菜?！?o:p>
農香型的招牌菜“油爆白條蝦”和“泗陽第一菜”幾乎每桌必點。劉坤介紹，白條蝦是當天從山東運來的小蝦，只只透明，油爆后殼脆肉嫩，鮮美無比?！般絷柕谝徊恕眲t是膘雞、丸子等本地食材同燒，最妙的是不用青菜而用青蒜搭配，既保留了食材本味，又添了幾分清新?！扒嗖艘环?，味道就薄了?！眲⒗ばχf，這是他多年摸索出的門道，也是來店客人必點的菜品。今年春節(jié)，農香型推出998元和1288元兩種年夜飯?zhí)撞?，除夕夜一位從南京回來的老顧客專程趕來：“我們到現(xiàn)在都不知道老板全名，但在外地就饞這口，過年回來一定要吃上?！?o:p>
這種對食材本味的執(zhí)著，正是江蘇餐飲的底色。蘇北、蘇中縣域餐飲增速高達12.3%，高于全省平均水平，下沉市場成為新的增長引擎。
縣域市場的崛起，也帶動了地方特色美食的傳播。泰州早茶集團留芳茶社春節(jié)期間表現(xiàn)亮眼，泰州區(qū)域門店收入約130萬元，較去年實現(xiàn)46%的強勁增長，每日平均翻臺率高達5輪以上，特色早茶套餐銷量同比大幅提升74%?！巴獾赜慰偷恼急葟娜ツ甑?0%躍升到60%，這和蘇超泰州奪冠帶來的流量密不可分，我們也成為了游客來泰州的必打卡地?！绷舴疾枭缦嚓P負責人表示。
今年春節(jié)，江蘇旅游熱強勢帶動餐飲火爆，“美食+景區(qū)+文化”成為最強組合，夫子廟、平江路、東關街、濠河、三臺山、淹城等熱門景區(qū)周邊餐飲客流量同比增長30%。
春節(jié)期間，冶春御馬頭店連續(xù)舉辦“新春沉浸式早茶體驗活動”，以揚州早茶為核心場景，融入揚劇、清曲等地方非遺藝術表演以及民俗巡游，讓顧客在品味美食的同時，全方位沉浸于揚州特色的新春氛圍中。“我們希望通過‘餐飲+演藝+民俗’的場景化模式，將簡單的就餐行為轉化為可感知、可互動的文化體驗?！币贝翰惋嫺笨偨浝黻愋辣硎荆@種創(chuàng)新模式不僅吸引了大量游客，還受到央視等主流媒體關注，成為展現(xiàn)揚州民俗年味的生動樣本，有力助推了揚州文旅產業(yè)發(fā)展。
春鮮上市，舌尖上的春天之約
春節(jié)過完，溫暖的春天也逐漸到來。對于講究“不時不食”的江蘇人來說，真正的美食大戲才剛剛開始。
南園賓館的春季菜單已經在路上了。劉艷如數(shù)家珍：“蘇州人講究時令新鮮，隨著春季蔬菜上市，蠶豆、馬蘭頭、青團子、艾草糕、刀魚餛飩都將一一上市?！彼貏e提到，團隊正在研究的“蘇粵菜”將在春季有新動作——采用蘇式傳統(tǒng)食材，輔以粵式做法，既保留蘇式傳統(tǒng)食材的精髓，又融入粵式做法的精準與適中。
蘇州新梅華的顧志騁也向記者透露了春季新菜的規(guī)劃：大巴魚（黃燜、白汁）、時令醬汁肉、筍腌鮮砂鍋、非遺手作青團……每一道菜名念出來，都帶著春天的氣息。她介紹，新梅華將繼續(xù)發(fā)揮“吳地年夜飯制作技藝”這一非遺項目的優(yōu)勢，在春季菜品中融入更多時令元素和地方特色。
南京大牌檔則將目光聚焦于“春鮮盛宴”，3月12日，第三十二屆“七頭一腦碰頭大會”即將上線，邀新老朋友共赴舌尖上的春天。“七頭一腦”是南京人春季的經典美食，涵蓋薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦，搭配春筍、刀魚等時令食材，打造地道的南京春味，滿足消費者對春鮮的期待。
冶春餐飲也將結合春季時令，對菜單進行優(yōu)化升級，在保留經典淮揚菜的基礎上，推出以春筍、河鮮、野菜為核心的春季特色菜品?！皳P州大煮干絲在春季會用海參鮮蝦入味，增其鮮味，文火慢煨間，湯汁滲入干絲肌理，讓食客在品味美食的同時，感受春天的氣息?！标愋辣硎尽?o:p>
南京水林間則在醞釀一場“顏值革命”。仇國紅說，春季菜單將特別推出一些顏值更高的“漂亮菜”“漂亮飯”，讓用餐的客人收獲更多情緒價值。“精致、安靜、好看”，這六個字或許正是春季餐飲消費的關鍵詞。
從團圓飯到春鮮宴，江蘇餐飲市場的煙火氣，正在以另一種方式延續(xù)。正如一位餐飲人所說：“做餐飲沒有秘密，無非是用心而已——用心對待食材，用心對待食客，用心對待每一個尋常又不尋常的日子?！?o:p>
新華日報·交匯點記者 王夢然 顏穎
受訪者供圖