新春走基層|記者探訪南京首家AI餐廳 雨花臺區(qū)市場監(jiān)管局：算法留痕、食材追溯保障食品安全
來源： 紫牛新聞
2026-02-12 07:32:00
智能煎餅機(jī)、智慧面館、智能小吃機(jī)......當(dāng)AI機(jī)器人走進(jìn)餐廳，做起了“AI大廚”，就餐體驗會有何不同？食品安全許可證申請又有什么不一樣？食品安全如何保證？2月11日上午，揚(yáng)子晚報/紫牛新聞記者來到南京雨花臺區(qū)的AI·鏡界餐廳進(jìn)行實地探訪，感受新業(yè)態(tài)。
記者實測：煎餅4分鐘煎好，面條軟硬可調(diào)
這家AI餐廳位于匯智城F座3層，進(jìn)口處放置著一臺24小時智能小吃機(jī)，提供蓋澆飯、面條、餛飩、米線、麻辣燙等20多種小吃，價格在20元以內(nèi)。
智能小吃機(jī)
再往里走，有智能咖啡機(jī)、智能煎餅機(jī)、智能冰淇淋機(jī)。來到煎餅機(jī)前面，可選擇“經(jīng)典煎餅”和“雙蛋煎餅”，價格分別為4.5元、5.5元，屏幕上還顯示鍋溫、餅溫。隨后，記者選擇了經(jīng)典煎餅，煎餅機(jī)器人開始和面、鋪開面糊、撒下雞蛋、蔥、芝麻碎，一面煎熟后，翻面刷上醬料，最后折疊打包。從點單到吃上，一共花了4分鐘。
隨后，記者來到點餐機(jī)，面條一共有宮保雞丁湯面、紅油辣肉沫面、雪菜肉絲湯面三種面條，都是9.9元，加面為3元。還可以選擇口感，正?；蛘咂?。在智能面館里，記者通過明廚亮灶看到兩個黃色的機(jī)器臂分別負(fù)責(zé)澆頭和面條。“這臺設(shè)備可以一次性下3碗面條，從揉面到面條上桌大概耗時3分45秒，軟的面條會多煮30秒左右?！惫ぷ魅藛T告訴記者。
智慧面館
軟硬度可選
在中餐區(qū)，小炒都是由炒菜機(jī)器人做?！捌綍r一天的話，炒菜機(jī)器人炒30多道小炒。每道菜吃完可以立即補(bǔ)菜?！毖邪l(fā)主廚朱鑫告訴記者，只要將想要的菜品輸入電腦里面，就會自動炒出來，“炒一道小炒耗時五分鐘，現(xiàn)在我們廚房里只要一個廚師、一個幫工就可以了，相當(dāng)于正常餐廳5-6個人的工作量。”至于口味的掌控，朱鑫拿西紅柿炒雞蛋舉例子，“放6kg番茄、4kg雞蛋、900g油，南京這邊咸口多，鹽就會多放點，或者糖少放點?！?/p>
中餐區(qū)后廚的智能機(jī)器人
消費(fèi)者議論：參數(shù)設(shè)定實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，同時也失去了特色
記者在現(xiàn)場看到，智能機(jī)器人“上崗”的背后都有控制面板做“智能大腦”，比如抓取澆頭的機(jī)器臂是通過視覺識別實現(xiàn)的；壓面機(jī)的后面則是一個控制面板，通過設(shè)定參數(shù)對數(shù)量、軟硬度、煮的時間進(jìn)行調(diào)節(jié)。
“有時候顧客忘記了取餐，導(dǎo)致下一個程序無法進(jìn)行，機(jī)器人會‘卡頓’。”工作人員告訴記者，這時候會立即現(xiàn)場調(diào)控設(shè)備。并且每天早上都會有工作人員檢查每臺機(jī)器設(shè)備系統(tǒng)，根據(jù)數(shù)量進(jìn)行補(bǔ)貨，“一天補(bǔ)三次物料，像煎餅機(jī)，每次補(bǔ)貨20斤，20斤能做三四百個煎餅?？Х葯C(jī)補(bǔ)一次貨，能做80—100杯。”餐廳負(fù)責(zé)人李云霞告訴記者，目前午餐時段接待2000人次。
對于AI餐廳，消費(fèi)者意見不一?！白畲蟮暮锰幘褪枪?jié)省了勞動力。就餐體驗很好，避免了人工點餐的插隊問題。”00后王先生是一名程序員，“我在這附近上班，專門來打過卡，簡單快捷。”“我覺得可以解決溫飽問題，但口味不一定能滿足每位消費(fèi)者。”90后徐女士認(rèn)為，雖然“AI大廚”實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化烹飪，但也失去了差異化的口感特色。
智能咖啡機(jī)
雨花市場監(jiān)管局：AI餐廳要適配新標(biāo)準(zhǔn)，智能設(shè)備有專屬要求
作為一家AI餐廳，“AI大廚”上崗，首先碰到的便是許可證“卡脖子”難題。因為傳統(tǒng)餐飲許可標(biāo)準(zhǔn)基于人工操作流程設(shè)計，難以適配自動化烹飪設(shè)備的新需求?！拔覀儏⒄铡恫惋嬙O(shè)備智能烹飪機(jī)器人系統(tǒng)通用技術(shù)要求》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)，重點圍繞設(shè)備材質(zhì)的食品級安全、溫控算法的精準(zhǔn)性、自動清洗消毒的有效性等核心環(huán)節(jié)，通過提前介入、預(yù)約審圖、現(xiàn)場勘查，幫助‘AI餐廳’順利取得食品經(jīng)營許可。”雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局食品安全綜合協(xié)調(diào)科科長馬晴宇介紹。
記者了解到，根據(jù)《餐飲設(shè)備智能烹飪機(jī)器人系統(tǒng)通用技術(shù)要求》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)，機(jī)器人應(yīng)能存儲菜譜信息、訂單信息、反饋信息、運(yùn)行信息、異常信息等，并實現(xiàn)本地或遠(yuǎn)程長時間數(shù)據(jù)保存。在工作環(huán)境方面，智能機(jī)器人應(yīng)安裝在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中，不應(yīng)安裝在潮濕、多塵、有異味或易受污染的區(qū)域。
安全底線：經(jīng)營者需將責(zé)任延伸至算法設(shè)計、設(shè)備運(yùn)維等環(huán)節(jié)
針對大家最關(guān)心的食品安全問題，馬晴宇介紹，餐廳必須建立健全設(shè)備維護(hù)與品控制度，強(qiáng)化全過程可追溯管理，完善設(shè)備操作日志，涵蓋食材投入、烹飪參數(shù)、自清潔記錄等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保所有數(shù)據(jù)可查可溯，保存期限符合規(guī)定。此外，餐廳還需將AI設(shè)備的運(yùn)行管理納入食品安全自查體系，形成“技術(shù)+制度+責(zé)任”三位一體的治理體系，筑牢食品安全防線。
有了“AI大廚”，那對工作人員有何要求呢？“要求包括應(yīng)配備設(shè)備管理人員，負(fù)責(zé)設(shè)備的日常管理和食品安全監(jiān)督；操作人員要嚴(yán)格要求按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因人為因素導(dǎo)致食品安全問題；對設(shè)備操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉智能機(jī)器人設(shè)備的操作方法、食品安全知識和相關(guān)法規(guī)要求?！瘪R晴宇說。
揚(yáng)子晚報/紫牛新聞記者 姜婧儀
校對 盛媛媛